BOUILLON de fregola sarda aux coques
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MIN (+ 25 MIN) CUISSON : 20 MIN - REPOS : 14 H
■ 1,5 kg de coques ■ 250 g de pâtes fregola sarda ■ 50 cl de bouillon de légumes ■ 2 échalotes ■ 2 cm de gingembre frais ■ 10 brins de cerfeuil ■ 20 cl de vin blanc ■ 30 cl d’eau ■ 1 c. à s. d’huile d’olive ■ Sel, poivre
● La veille, préparer le bouillon de légumes en suivant la recette p. 83.
● Le jour du repas, placer les coques dans un grand saladier d’eau salée et les laisser tremper pendant 2 h, en changeant deux fois l’eau, pour bien les dessabler.
● Peler et émincer les échalotes et le gingembre, les placer dans une cocotte avec le vin blanc. Porter à ébullition, puis ajouter 30 cl d’eau et les coques rincées et égouttées, couvrir et laisser les coques s’ouvrir (compter 5 min environ). Filtrer le jus obtenu à travers une étamine ou un chinois étamine et réserver au chaud.
● Chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une casserole. Faire revenir les fregola sarda, puis ajouter le bouillon de légumes, louche par louche, comme pour un risotto, jusqu’à ce que les pâtes soient cuites (compter 10 min environ).
● Pendant ce temps, décortiquer les coques (en garder quelques-unes en coquille pour décorer le plat).
● Dans 4 assiettes creuses, répartir les fregola sarda et les coques, arroser le tout avec le jus des coques bien chaud, saler, poivrer, parsemer de cerfeuil et servir sans attendre.
