1. L'automne
Pour 4 personnes. Préparation 30 min. Cuisson 50 min. Repos 2 h. Réfrigération 24 h + 2 h.
Moz’ VFrom fumée. 25 cl de VCrèm fraîche*, 10 cl d'huile de coco désodorisée, 1 1/2 c. à s. d'arrow-root, 1/2 c. à c. d'agar-agar, 1/2 c. à c. de fleur de sel. Gnocchis à la truffe. 300 g de pomme de terre, 1 kg de farine, 60 g de fécule de pomme de terre, 1 truffe taillée en brunoise, charbon, fleur de sel. VCrèm aux aiguilles de pin. 40 cl de VCrèm fraîche*, 1 poignée d'aiguilles de pin lavées, 50 g de purée de pignons de pin non torréfiés, 5 cl d'huile neutre, 6 cl d'eau de koji lactofermentée*, 1 c. à c. de lécithine de soja, 1/3 de c. à c. de poivre blanc strié de Kampot concassé, fleur de sel. Dressage. Champignons des bois: pieds-de-mouton, mousserons, cèpes, lactaires sanguins, girolles, chanterelles, huile d'olive, fleur de sel, poivre du moulin blanc.
Dans un blender, mixer la VCrèm fraîche, l'arrow-root, l'huile de coco, l'agar-agar et la fleur de sel. Transférer dans une casserole et faire épaissir le mélange à feu doux, sans cesser de remuer. Verser la préparation dans un moule et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, démouler et faire fumer 15 min dans un fumoir. Réserver 2 h au frais puis tailler en cubes. Faire cuire les pommes de terre au four à sec à 160 °C jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les éplucher et les réduire en purée à l'aide d'un presse-purée. Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mélanger la moitié de la farine, de la fécule, et de la purée. Y ajouter la moitié de la truffe et 1 pincée de fleur de sel. Réserver sous un torchon. Procéder de même avec l'autre moitié en ajoutant le charbon. Former des billes et les plonger dans une casserole d'eau salée frémissante. Lorsqu'elles remontent à la surface, les gnocchis sont cuits. Les réserver en les aspergeant d'un peu d'huile afin qu'ils ne collent pas entre eux. Procéder de la même manière avec Faire chauffer la VCrèm fraîche dans une casserole et y faire infuser, hors du feu, les aiguilles de pin pendant au moins 2 h. Filtrer. Ajouter la purée de pignons de pin, l'huile neutre, l'eau de koji, la lécithine de soja, le poivre et 1 pincée de fleur de sel. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et faire cuire la préparation 15 min à feu doux. Réserver au chaud. Poêler les champignons des bois dans un peu d'huile. Saler, poivrer. Poêler les gnocchis dans un peu d'huile et les disposer dans une assiette. Verser la crème aux aiguilles, puis décorer de cubes de Moz’ VFrom fumée et de champignons des bois. Décorer avec un peu de truffe râpée.
