1. Lames de maquereau, ail, gingembre et ciboulette
Pour 4 personnes Préparation 1 h Marinade. 20 g d'ail, 60 g de gingembre frais, 20 g de ciboulette, 20 g de sauce soja, 100 g d'huile d'olive, le zeste d'un citron vert, 50 g de jus de citron vert. Crémeux fromage blanc. 200 g de fromage blanc de campagne, 150 g de crème crue, 20 g de jus de citron vert, 12 g d'huile d'olive, sel fin, poivre du moulin. Croûtons de pain de mie. 2 tranches de pain de mie. Huile d'herbes potagères. 3 bottes de persil plat, 1 botte de ciboulette, 50 cl d'huile de pépins de raisin, sel fin. Lames de maquereau. 4 maquereaux bien frais d'environ 300 g pièce, huile d'olive. Dressage. Herbes au choix.
Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher. Éplucher le gingembre et le hacher très finement. Ciseler la ciboulette. Dans un petit cul-de-poule, verser la sauce soja, l'huile d'olive et le jus de citron vert. Ajouter le zeste du citron vert, l'ail et le gingembre hachés et, au dernier moment, la ciboulette. Mélanger et garder au frais. . Mélanger le fromage blanc et la crème crue et fouetter jusqu'à obtenir une crème semi-montée. Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Débarrasser dans une poche à douille unie et garder au frais. Tailler des tranches en petits cubes. Dans un four à 170 °C, les faire colorer régulièrement dans une plaque sans matière grasse. Les retourner toutes les 5 min. Ils doivent être bien dorés. Laver les bottes de persil et la botte de ciboulette et bien les essorer. Les effeuiller grossièrement. Dans un grand Étêter et vider les maquereaux, puis les lever en filets. À l'aide d'une pince, désarêter avec attention les 8 filets. Découper 4 petits rectangles de papier sulfurisé et les enduire d'huile d'olive. Centrer un cercle en Inox de 9 cm de diamètre au milieu des papiers. En positionnant le filet bien à plat, découper avec une lame bien affûtée de fines tranches de maquereau, les déposer en rond dans les cercles sur le papier sulfurisé huilé. Enlever les cercles. Dans quatre assiettes rondes froides, retourner les rectangles de papier sulfurisé. Les enlever délicatement et repositionner les cercles. Déposer sans excès la marinade sur les maquereaux. Suivre le pourtour du cercle de maquereau avec la poche de crème de fromage blanc, puis enlever les cercles et combler l'interstice laissé avec de l'huile d'herbes potagères. Terminer par quelques croûtons de pain de mie sur les maquereaux et des herbes.
