Les épisodes de canicule de l'été 2022 ont mis une nouvelle fois en exergue les difficultés auxquelles sont confrontés de nombreux vignerons face aux évolutions climatiques. Avec la sécheresse, les baies se concentrent sur pied, l'acidité chute, les sucres s'envolent – et les degrés d'alcool avec! – et il devient de plus en plus difficile, avec certains cépages, de vinifier des vins blancs parfaitement secs. Et si les vins de macération permettaient de résoudre en partie cette problématique récurrente dans le vignoble alsacien?
Vins de macération, vins oranges, vins ambrés… les vocables ne manquent pas pour qualifier ce style de vins qui connaît depuis quelques années une expansion considérable. Nés il y a plusieurs millénaires en Géorgie, un des berceaux de la viticulture, ces vins ont trouvé en Slovénie et en Italie, particulièrement dans le Frioul, une terre d'élection. Si l'on rencontre désormais ces vins dans toutes les régions de France, c'est en Alsace que le mouvement a pris aujourd'hui le plus d'ampleur, avec plus d'une centaine de producteurs qui en proposent.
La macération consiste à laisser le moût au contact des peaux, pulpe et pépins, et parfois des rafles, permettant d'extraire de la couleur, des tanins et des antioxydants, tout en intensifiant les arômes. Champ d'expérimentation, variable d'ajustement ou conviction stylistique, les vignerons tâtonnent encore mais apprennent vite: la macération des blancs s'avère un excellent moyen de rentrer des raisins vraiment mûrs et de vinifier des vins totalement secs, en évitant de levurer. Le degré d'alcool diminue en effet d'environ un degré par rapport à une vinification classique.
ILS PLAISENT AUX JEUNES
La macération apporte une complexité gustative supplémentaire et permet l'apparition d'une structure tannique. Elle engendre également une acidité bienvenue sur certains cépages comme le gewurztraminer ou le muscat, et permet de tempérer leur exubérance aromatique. Si ces vinifications sont relativement aisées dans les années chaudes, elles deviennent plus délicates en années froides, sujettes aux maladies, comme 2021, imposant des tries très exigeantes pour ne conserver que des raisins dans un bon état sanitaire.
Les vins de macération constituent un moyen privilégié pour les vignerons de retrouver des méthodes plus naturelles, avec la possibilité de se passer du soufre en vinification. S'ils ne font pas l'unanimité car ils sortent des repères traditionnels et s'affranchissent du classicisme local, certains, comme Mathieu Deiss, leur prédisent un bel avenir bien au-delà du phénomène de mode, « Ce sont des vins modernes, qui tempèrent les excès du réchauffement. Ils sont adaptés à une clientèle jeune, aux buveurs de bière qui », explique-t-il.
