Le chocolat DE MON enfance

BERTRAND TESSAL / BERTRAND CHOCOLATIER

• Mon souvenir

Je revois chez ma grand-mère au Tréport, en Normandie, la grosse barre de chocolat au lait glissée dans le pain beurré, un pain à la mie très blanche, à la croûte sombre, comme recuite. J’ai essayé, depuis, de reconstituer cette saveur de pain brûlé. Je suis toujours en quête. Le plus amusant, c’est que durant mes études, je séchais les cours de pâtisserie. Ça m’ennuyait (rires)! Puis j’ai appris avec Nicolas de Loisy, de la Chocolaterie de l’Opéra, que le plaisir de la gourmandise permet de tout tenter.

• Mon inspiration

Mon autre grand-mère m’a inspiré une passion pour la vanille, un ingrédient qui entre dans plusieurs de mes créations. Elle faisait un savarin à la crème anglaise qui embaumait dans toute la maison… J’aimais aussi ses confitures de fraise dans lesquelles elle