Ils sont très à la mode en ce moment et reflètent l’évolution des goûts. Au Moyen Âge, par exemple, on travaillait l’acidité et les saveurs sucrées salées. On utilisait le verjus, suc acide extrait d’un raisin cueilli avant maturité. Il entre encore dans la préparation de certaines moutardes. Aujourd’hui, ce sont de nombreuses herbes aromatiques, épices, mais aussi fanes de légumes que l’on fait entrer dans la composition de ces mélanges savoureux et parfois astucieux.
L’EUROPE ADOPTE LE BASILIC
Le basilic que l’on surnomme encore herbe royale, pousse naturellement en Asie du Sud. Il est introduit en Grèce par Alexandre le Grand à son retour d’Orient. Par la suite, les Romains tombent sous le charme de ce goût merveilleux. Le poète Virgile livre la recette du une sorte de fromage enrichi en herbes aromatiques, broyées au mortier, auxquels s’ajoutent de l’huile, des noix ou des pignons de pin et un peu de vinaigre. L’ancêtre du est né! Il faut toutefois attendre 1863 pour qu’apparaisse une recette écrite. Le basilic partira de Gênes dans les bagages culinaires des marins qui quittent
