PÊCHE FRAÎCHE

Tout, vous saurez tout sur le poisson! Grâce au chef du Domaine de Rochevilaine situé à Billiers, non loin de Vannes dans le Morbihan. Maxime Nouail est un vrai Breton, originaire de Plumelec. Avec Cécile, son épouse et fille du propriétaire des’émerveille-t-il. Pour partager plus encore cet amour, Maxime Nouail a également ouvert un bar à coquillages à l’entrée du domaine. Ses secrets de cuisinier, Maxime nous les fait découvrir dans un livre truffé de précieux conseils, véritable ode à la mer de Bretagne. Pas loin d’une vingtaine de poissons, du homard prestigieux – un menu lui est consacré en quatre services au restaurant – au maquereau bon marché, y sont célébrés de différentes savoureuses manières. Ainsi le tourteau (les femelles sont plus goûteuses), cuit à l’étouffée d’algues et de foin au barbecue, ou encore en cannelloni, bisque ou samoussas. Ainsi le roi homard, onéreux mais que l’on trouve à moins de 30 € le kilo d’avril à août, un must dont l’huile peut venir relever des ravioles de fruits rouges. Le chef connaît bien ses producteurs en région tel l’ostréiculteur Philippe Le Gal qui récolte à Surzur, dans le golfe du Morbihan, depuis trente ans. Maxime Nouail sert ses quelque cinq tonnes d’huîtres annuelles nature pour la fraîcheur mais aussi pochées, en tartare ou en sorbet. Dans cette « bible » culinaire dédiée à l’océan et illustrée de belles photos de la vie en mer, on apprend que les moules juste pêchées peuvent se consommer crues, que les palourdes abondent en fer et les Saint-Jacques, Krogenn Sant-Jakez en breton, en vitamines et minéraux. Que mieux vaut privilégier le lieu jaune, la daurade royale ou le merlan de ligne, et attendre trois jours après la pêche pour écailler la sole et retirer sa peau facilement. Que certains demandent à être cuits brièvement comme l’encornet, en douceur comme le saint-pierre ou préparés en mode très simple comme le bar afin de préserver toute leur délicatesse. Que l’on peut se régaler sans dépenser avec une recette facile de soupe de poissons ou des maquereaux accompagnés d’agrumes, de pommes ou de mangues. Quel que soit le produit de la mer, rare ou banal, tout est dans la manière: l’araignée de mer gratinée au sabayon de muscadet, la Saint-Jacques cuite dans sa coquille avec andouille et légumes, le bouquet sauté au gingembre et flambé à la fine de Bretagne, le saint-pierre cuit entier sur le foin et son jus de sardines, le merlan au four et ses asperges confites au beurre demi-sel... Pour chaque recette, elles sont classées par poisson, c’est pratique, un vin en harmonie est proposé et, pour les néophytes, un lexique final revisite quelques termes culinaires. Gourmets des rivages d’ouest, voici le compagnon indispensable de vos marchés d’été!