Vins “sans soufre” Que valent-ils à l’aveugle ?

Serions-nous entrés dans la civilisation du “sans” ? Sans sucre, sans lactose, sans gluten, sans matière grasse, sans sel et j’en passe, gardons-nous de tomber dans le sans goût ou le sans intérêt ! Côté vin, c’est le sans soufre (ou sans sulfites) qui prend des allures de mode, mode qui, comme tous les balanciers, a beaucoup de mal à se fixer en position médiane. Il faut dire que le SO₂ a longtemps régné en maître sur la conservation des vins, avec souvent des excès coupables ; il fallait ouvrir grand le parapluie afin de prévenir tout accident en bouteille, d’autant que la qualité des matières premières était parfois discutable. Aujourd’hui, par réaction, se manifeste la volonté de vinifier sans aucune intervention ou intrant pour se rapprocher au mieux de l’idéal “nature”.

Un peu d’histoire : le devenir naturel du vin sans protection étant le vinaigre, les hommes ont de tout temps essayé de le protéger et de faciliter sa conservation. On connaît les ajouts de l’époque romaine – résine, herbes, poix, siècle, la mèche de soufre que l’on faisait brûler dans les tonneaux. Dans cette période intermédiaire, les vins de l’année se vendaient plus cher que ceux de la récolte précédente, qui avaient toutes les chances d’être altérés. Le célèbre privilège des vins de Bordeaux en est l’illustration, les vins du dernier millésime de la Sénéchaussée avaient la priorité pour être embarqués sur la “flotte du vin” qui apportait les clarets bordelais en Angleterre, alors que les vins du Haut Pays, cahors, gaillacs, duras et autres madirans attendaient sur leurs gabarres à l’entrée du port de la Lune, exposés à tous les dangers.