Derrière le hamburger végétal, un véritable savoir-faire

oyons francs, son goût mérite encore d’être amélioré car il est loin d’égaler celui d’une vraie côte de boeuf saisie au barbecue. Mais sa dégustation surprend agréablement et, dans l’assiette, l’illusion créée par le steak végétal se révèle quasi parfaite. « En quelques années, les substituts à la viande ont fait beaucoup de progrès », se réjouit Didier Rémond, directeur de l’unité de nutrition humaine de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), à Clermont-Ferrand. Rouges à l’intérieur, braisés sur l’extérieur, les plus réussis laissent en bouche