Drôlement bons, les poissons d’avril
“Cuit à la poêle, le poisson est prêt lorsque sa chair devenue translucide se détache de l’arête.”
Voici venir le printemps et la saison des poissons d’avril. Non, pas celle des canulars, mais celle des sardines, haddock, merlu, lotte… C’est au printemps que leur chair est la plus tendre et savoureuse. Et le prix, plus doux. Selon le type de chair, la présentation (entier, en filets ou en darnes) et la grosseur du produit, il convient de choisir un mode de cuisson adapté. Ainsi la friture est-elle à réserver aux toutes petites pièces, type éperlans, ou aux filets fins de poissons à chair ferme, préalablement farinés, comme ceux de cabillaud dans la recette du fish and chips. Pour concentrer un maximum de saveurs, deux méthodes : le court-bouillon et la papillote au four. Le premier permet de cuire
