Jean-Baptiste Lécaillon «Restons dignes des terroirs que nous cultivons»
Nous avons le plaisir de déguster deux bouteilles de Cristal 1999. L’une dégorgée d’époque et la version Vinothèque, vieillie près de huit ans sur lattes puis huit ans sur pointe. Que recherchez-vous par ce long vieillissement ?
Quand j’ai repris le poste de chef de cave, la cuvée Cristal vieillissait cinq ans sur lattes et aujourd’hui nous sommes à sept ans. On nous a longtemps reproché de sortir cette cuvée trop tôt, notamment Olivier Poels (membre du comité de dégustation de La RVF, ndlr). J’ai alors commencé l’expérience d’un vieillissement prolongé de Cristal avec quelques centaines de bouteilles du millésime 1995. Dans sa bouteille couchée sur lattes, grâce au phénomène d’autolyse, les lies nourrissent pleinement le champagne en gras, en intensité et en complexité aromatique. Le vieillissement se poursuit sur pointe, c’est-à-dire bouteille retournée à la verticale. Le contact avec les lies est alors minime et le vin se retend grâce au principe de réduction. Vous voyez… Le vin se montre plus profond, abouti, nuancé avec une pureté saline magnifique. Nous poussons le vieillissement dans nos caves jusqu’à ce que le vin atteigne sa plus belle expression.
Quel est le profil de la cuvée Cristal ?
Cristal, c’est la maturité aboutie. Je vendange le plus tard possible des raisins mûrs afin d’aller chercher les arômes de fruits, le côté salin et la tension des sols calcaires. Toutes les parcelles de pinot noir et de chardonnay qui entrent dans Cristal sont principalement situées
