Le marché de saison
Le haddock
Sa saveur fumée lui vaut d’être l’un des poissons les plus populaires de Grande-Bretagne. Pêché dans les eaux glaciales de l’Atlantique Nord-Est, le haddock est très simple à cuisiner.
Fiche d’identité
À sa naissance, il se nomme églefin. Poisson blanc proche du cabillaud, il est rebaptisé haddock seulement après avoir été vidé, étêté, ouvert à plat, salé et fumé au feu de bois. Il doit sa couleur orangée à un bain dans une eau à base de rocou, pigment naturel utilisé également pour colorer la mimolette. Moins salé que la morue, il supporte tout de même d’être dessalé 10 min à feu doux dans du lait. Il est délicieux en choucroute de poisson ou en risotto, mais aussi en salade, servi tiède ou froid et mélangé avec des pommes de terre ou des lentilles. Il se marie bien avec la betterave, la pomme ou plus audacieux, avec du lait de coco.
Apport nutritionnel
Avec 80 kcal au 100 g , c’est un poisson maigre, qui constitue une bonne source de protéines et de phosphore, mais aussi de potassium. Il est aussi riche en sodium du fait de son salage.
Bien le choisir
Choisissez des filets bien épais dotés d’un bel orange vif. Comme il est salé, il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. À partir de 30 €/kg.
L’endive
Légume feuille bisannuel, dont la production se concentre dans le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie. La France en est le premier producteur et exportateur européen.
Fiche d’identité
L’endive doit sa découverte à un paysan ayant abandonné des plants de chicorée dans sa cave, qui constata qu’ils continuaient à pousser. Privée de lumière, cette variété s’avéra d’une blancheur immaculée. L’endive est cultivée à partir de racines de chicorées sauvages, dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur. Croquante crue, elle devient fondante cuite. Gratinée ou braisée, une cuisson à la vapeur doit précéder son passage au four. On l’apprécie avec des cailles farcies et de l’orange, en crème avec de la bière, gratinée avec du maroilles, mais aussi en tarte au chèvre, ou en salade avec du bleu, des poires et des noix.
Apport nutritionnel
À peine 11 kcal au 100 g, l’endive est riche en eau et donc facile
