Le marché de saison

Céleri

Originaire du bassin méditerranéen, ce tubercule synonyme d’hiver, a une saveur délicate qui ne laisse pas indifférent. Il regorge de vitamines (K, B5, B6, C), de minéraux (cuivre, phosphore, manganèse) et de fibres pour seulement 29 kcal pour 100 g. Qu’il soit petit ou plus gros, choisissez le dense et lourd et vérifiez-le en tapant sur le légume, il ne doit pas sonner creux. Privilégiez une peau pâle et uniforme, sans taches. Conservez-le, entier dans le bac de votre réfrigérateur, une fois coupé, il s’oxydera et il faudra le consommer rapidement. Environ 2,50 €/kg.

MARIAGE HEUREUX

Cru ou cuit, il fait toujours le job. Râpez-le avec quelques carottes, du chou vert et des oignons, ajoutez-lui une sauce au fromage frais légère et quelques raisins secs pour un coleslaw maison. Mélangez le râpé à une mayonnaise au curry pour lui donner du pep ; faites-le cuire entier au four sous une croûte de gros sel et dégustez le coupé en grosses tranches badigeonnées de beurre fondu et d’herbes fraîches ciselées. Coupez-le en lamelles et mélangez-les à de pommes de terre pour changer du traditionnel gratin. Faites-le cuire à l’eau, seul ou avec du fenouil pour ensuite le réduire en purée avec un peu de crème.

Topinambour

 On ne consomme que le tubercule de ce légume racine, à l’apparence d’une grosse racine de gingembre, de la famille des astéracées, appelé aussi artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace. Arrivé d’Amérique en France au XV^e siècle, il est riche en glucides qui favorisent une bonne santé intestinale, en fer, en phosphore et en fibres. Assez peu calorique (80 kcal pour 100 g), ses fibres ont un effet de satiété. Conservez-le pas plus de deux semaines au réfrigérateur. Il faut un peu de patience pour le peler à l’économe, mais il le mérite. Environ 2,50 €/kg.

MARIAGE HEUREUX

Consommez-le jeune, mais pas trop, sinon il peut causer des ballonnements. Son petit goût d’artichaut est particulièrement apprécié en velouté, mais essayez aussi de l’émincer et de le faire mariner dans du vinaigre. Lavez-le et faites-le cuire, coupé en deux, au four, saupoudré d’herbes de Provence et badigeonné d’huile d’olive. Conservez ses épluchures et faites-les frire à l’huile d’arachide. Enfin, coupez-le en rondelles et faites-les sauter au wok avec des herbes et un peu de beurre pour accompagner un rôti de veau. Si vous avez des truffes, l’accord sera parfait.

Saint-Jacques

 Mollusque bivalve, elle vit enfouie dans le sable et s’alimente de plancton qu’elle filtre à travers ses branchies. Ne la confondez pas avec pétoncles ou vanneaux, des mollusques d’autres espèces plus petits et au goût moins fin. Elle débarque sur nos étals en provenance de Bretagne, de Normandie (pour moitié de la production française), novembre au 15 mai. Environ 8 €/kg en coquilles et 25 €/kg décoquillées.