La terre des chefs

1. Petits pois frais, menthe et pain frit

Recette de Robin Gill, The Dairy, Clapham, Londres

Marché pour 8 à 10 personnes:

Pour l’huile au nori : 35 cl d’huile de pépins de raisin, 5 feuilles de nori séchées de 3 g découpées avec des ciseaux, 30 g (chacun) de persil, cerfeuil, estragon et aneth effeuillés. Pour la chapelure de pain frit: 150 g de pain au levain rassis de la veille, 25 ml d’huile d’olive Arbequina, ½ gousse d’ail pressée, le zeste râpé d’½ citron, 1 brin de thym citron effeuillé, sel de Maldon. Pour la mousse de petits pois: 1,5 feuille de gélatine de 2,5 g, 500 g de petits pois surgelés, 10 g Sosa ProEspuma à froid, sel. Pour la gelée de citron : ½ feuille de gélatine, 35 g de sucre en poudre extrafin, 75 ml de jus de citron. Pour le granité de menthe : 2 bouquets de menthe (env. 60 g en tout) effeuillés. Pour le dressage: 500 g de petits pois frais écossés, 1 pied de céleri, huile au nori, jus de citron, 15 g de ciboulette ciselée, 100 g de chapelure de pain frit, sel de Maldon, pousses de petits pois, pollen de céleri.

Mettez l’huile au congélateur pendant 2 h. Préchauffez le four à 200°(th. 6-7). Faites griller les feuilles de nori sur une plaque de cuisson pendant 5 min. Faites blanchir les feuilles des herbes 2 min à l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les à l’eau glacée et égouttez-les. Ciselez-les. Mixez l’huile et le nori grillé 2 min au blender. Ajoutez les herbes et mixez de nouveau 2 min. Filtrez le mélange dans un tamis fin au-dessus d’un bol posé sur de la glace. Réservez.Coupez le pain en morceaux et séchez-les dans le four à basse température, pendant 4 h, puis réduisez-le en chapelure avec un mixeur. Dans une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive, faites griller la chapelure en la remuant jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajoutez l’ail pressé, le zeste de citron, le thym et une pincée de sel. Faites refroidir le tout sur une plaque de cuisson tapissée de papier absorbant. Versez dans un récipient hermétique. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec une grosse pincée de sel. Faites-y blanchir les petits pois 2 min, puis égouttez-les. Réduisez-les en purée avec un mixeur. Égouttez la gélatine et faites-la fondre dans une casserole avec un trait d’eau. Ajoutez la gélatine et le ProEspuma à la purée de petits pois et mélangez. Passez la préparation au tamis fin au-dessus d’une plaque posée sur de la glace pour la refroidir aussi vite que possible. Versez la préparation dans un siphon en le remplissant aux trois quarts. Ajoutez deux cartouches et activez. Réservez au frais. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites dissoudre le sucre dans le jus de citron jusqu’à ébullition. Retirez du feu. Égouttez la gélatine ramollie, essorez-la, puis mettez-la dans la casserole. Mélangez jusqu’à ce qu’elle fonde. Laissez refroidir, versez dans une poche à douille. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Faites blanchir les feuilles de menthe 4 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez en réservant l’eau de cuisson, puis rafraîchissez les feuilles dans un bol d’eau glacée. Égouttez de nouveau et essorez. Réduisez la menthe en purée au mixeur avec un peu d’eau de cuisson. Versez-la en une couche fine sur une plaque métallique. Faites prendre au congélateur, puis grattez avec une fourchette pour obtenir un granité. Réservez au congélateur.