Lchoux, d’une incroyable polymorphie, sont cultivés depuis des siècles pour leurs pommes, leurs bourgeons, leurs feuilles lisses ou gaufrées… Même si, dorénavant, quelques-uns nous arrivent de Chine ou du continent asiatique, les choux (Brassica oleracea) sont une des rares variétés de cultures légumières à être originaires d’Europe. Il est presque impossible de décrire toutes les transformations et améliorations dont ils ont fait l’objet pendant des siècles, que ce soit pour obtenir une pomme dense et serrée ou de nombreuses feuilles que l’on cueillera au fur et à mesure de nos besoins.
UNE RÉSISTANCE EXCEPTIONNELLE
C’est probablement sur leur rusticité et leur résistance au froid que les améliorations furent les plus spectaculaires. On peut citer les choux kale, capables de supporter des gelées jusqu’à -25 °C, ou les choux pommés dits de Milan; ils sont identifiables à leur pomme dense et à leur feuillage gaufré. Les maraîchers franciliens les récoltaient pour les stocker dans des caves lorsque la Seine gelait ! Cette résistance exceptionnelle explique vraisemblablement leur goût plus que modéré pour les chaleurs excessives. Hormis dans les zones littorales les plus tempérées comme la Bretagne, ils sont une culture que l’on réserve au début – ce sont les choux primeurs – ou à la toute fin de saison. Ils sont capables, grâce à leurs larges feuilles, de se défendre contre les adventices, tenus à
