Meilleur Ouvrier de France, Éric Pras est à la tête du restaurant triplement étoilé Maison Lameloise en Bourgogne, où il officie depuis 2008. Le chef souhaite rendre accessibles ses recettes 3 étoiles au plus grand nombre. Il sort un beau livre et décline 30 recettes de son restaurant gastronomique en version « à la maison », afin d’introduire des émotions culinaires uniques au coeur de chaque foyer. Ainsi, les langoustines marinées et croustillantes au riz soufflé, céleri et pomme verte du restaurant se transforment à la maison en langoustines rôties, rémoulade de céleri ; et le filet de poularde de Bresse cuit lentement en fricassée de volaille de Bresse... Ses mets retracent le portrait d’un cuisinier sensible. C’est l’art de la transmission qui est le moteur du chef : celle du savoir-faire d’un MOF à sa brigade, celle de l’héritage d’une grande maison, celle de la recherche du goût... Un maître mot : le partage.
Éric Pras a les yeux qui brillent quand il se remémore le goût les parfums et les textures du flan au jambon et au gruyère de Madeleine, sa maman, des fricassées d'Antonio et Pauline, ses grand-mères… L'enfant de Cremeaux dans la Loire a connu les joies de la vie à la campagne, des mercredis et une partie des vacances chez les grands-parents, au milieu des vaches, des poules, des cochons et des potagers qui leur permettaient de vivre en autarcie. Il a vécu la chasse, les moissons, la tue-cochon et les préparations qui en découlent, du lard aux saucisses en passant par les pâtés et le boudin. Une enfance douce, aimante, ponctuée de ces instants de vie marquants qui participent à dessiner les contours d'une vie au service du goût, du produit du savoir et de la transmission.
Le chef figure parmi les rares «champions olympiques de la cuisine française. Les médailles ? Il les a presque toutes ! Ce qui fait de lui un vrai «crack », c'est son talent, bien sûr, mois aussi son humilité et sa détermination. Celui qui a fait ses classes auprès des plus grands chefs - Pierre et Michel Troisgros, Bernard Loiseau, Pierre Gagnaire Antoine Westerman, Francis Chauveau, ou encore Régis Marcon - reste cependant d'une délicieuse simplicité. Mais attention, le chef est un tenace : ll n'est jamais rassasié ! Ce n'est donc pas un hasard s'il réalise la prouesse la plus difficile à réaliser dans son métier : durer.
Cette constance dans l'excellence, Éric la puise probablement dans sa folle et belle inconscience, car bon sang !, il faut un sacré cran pour reprendre la mythique et centenaire Maison Lameloise en étant étranger à la famille. Avec de surcroît comme acolyte Frédéric Lamy, une connaissance de quelques semaines seulement.
Oui mais, chez les plus talentueux, la folie semble être un atout. Éric en est un parfait exemple car il enchaîne les succès, de la Maison Lameloise comme ailleurs. Voilà pourquoi, il nous subjugue et nous régale. Et ce ne sont pas les amis de la Maison Lameloise Shanghai qui nous contrediront sur ce point...
Témoignage : « II faut beaucoup d'humilité pour venir travailler dans une maison où vous savez que vous serez dans l'ombre d'un chef dont le nom est accroché au panthéon de la gastronomie française. J'ai accepté parce que je suis un homme de défis mais je me suis longtemps, demandé si j'étais l'homme de la situation malgré mon parcours et mes expériences chez les plus grands chefs de France. Reprendre cette maison avec Frédéric, ce fut le plus grand défi de ma vie pour plusieurs raisons. Il fallait faire perdurer le nom que ni Frédéric ni moi ne
