1. Choux chocolat-café
Pour une douzaine de choux.
Préparation 30 min. Congélation 30 min.
Cuisson 30 min.
Préparez la ganache. Faites chauffer la crème liquide puis versez-la sur le chocolat haché. Lissez l’ensemble et réservez au frais. Préparez le craquelin en travaillant le beurre mou avec la cassonade. Ajoutez la farine, le cacao et une pincée de fleur de sel. Étalez cette préparation entre 2 feuilles de film alimentaire puis placez la feuille de craquelin au congélateur pendant 30 min. Coupez alors des disques de craquelin d’environ 2,5cm de diamètre puis replacez-les au frais. Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre. Râpez dans le mélange la fève tonka. Lorsque le mélange bout et que le beurre est parfaitement fondu, versez la farine en une seule fois en remuant vivement avec une spatule en bois. Faites dessécher la pâte sur le feu pendant 2min en la remuant énergiquement. Puis, hors du feu, incorporez les œufs un par un jusqu’à ce que la pâte ait tout absorbé. Au final, la pâte à choux doit être lisse et brillante, un peu molle et doit se détacher des parois de la casserole. À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, dressez alors des petits choux de la taille d’une grosse noix
