GÉNÉREUX SUD-OUEST
Depuis 1864, la famille Arcé fait vivre, de père en fils, cet ancien trinquet (salle aménagée pour la pelote basque), devenu hôtel-restaurant réputé où œuvre en cuisine le chef Pascal Arcé entre respect du répertoire basque et variations créatives.de tigre, grenade et menthe, Canette Kriaxera rôtie aux (pêches)... Dans sa région gourmande aux campagnes nourricières encore peuplées et dynamiques où l’on relance même des races en voie d’extinction, aux ports de pêche actifs, Pascal, formé durant vingt ans dans la cuisine paternelle avant de voyager puis de revenir au pays tant aimé, privilégie les produits de proximité dont regorgent les contrées environnantes: sardines, merlus, thon, chipirons, coques, truites de rivière, brebis Manech à tête noire ou rousse, porc basque Kintoa ou pie noir, agneau de lait, veau, canard, piment d’Espelette ou de Padrón, fromages d’estive de la famille Ouret, cerises noires d’Itxassou, maïs «grand roux », vins d’Irouléguy, cidre, vin de pomme... Bel exemple d’attachement à ce terroir de caractère qui chante dans le jambon cru, l’axoa de veau, les kokotxas de merlu, les piquillos farcis à la morue, l’Ossau-Iraty ou l’incontournable gâteau basque. Végétariens, passez votre chemin, ici on ne boude aucun plaisir. Cuisson juste, jus équilibrés, dressage soigné et bonheur des papilles sont la promesse du chef. Un voyage haut en couleur et saveur à parcourir avec l’ouvrage paru aux éditions de La Martinière. Ou 100 recettes illustrées d’appétissantes photographies et dont chaque nom est sous-titré en basque! Poétiques paysages de brume, troupeaux de montagne, bateaux de pêche, cueillettes au verger, fêtes des villages aux façades en blanc, rouge, vert ponctuent la balade au fil des pages. Tout l’esprit de terroir cher à cette contrée du Sud-Ouest restée authentique.
