Les 20 tables qui font vibrer et chanter les Pyrénées

FRANCE

Saint-Pée-sur-Nivelle (Pyrénées-Atlantiques)

AUBERGE BASQUE (1 et 2)

Sans doute l’une des tables les plus attachantes des Pyrénées que cette auberge créée par Cédric et Marion Béchade, sur une colline face à la Rhune. Ce chef formé auprès des grands (Alain Ducasse, Jean-Marie Gauthier…) a pris très vite son envol en se lançant dans cette auberge contemporaine qui cultive l’esprit de la région : générosité et sincérité, bien-être et bien-vivre. Cuisine de produits, bien entendu, mais plus encore, de rencontres et d’hommes : poisson du moment au cidre Bordatto, pommes noisettes basques ; thon rouge au feu de bois, béarnaise yoko ; cochon Ibaïama confit, mousseline d’aubergine pistachée et jus de citron confit… Membre des Relais & Châteaux.

745, vieille route de Saint-Pée.aubergebasque.com relaischateaux.com

Saint-Jean-Pied-de-Port (Pyrénées-Atlantiques)

LES PYRÉNÉES (3)

Une institution des Pyrénées dans une ville magnifiquement située au cœur du Pays basque. Dans cet ancien relais de diligence, depuis quatre générations, la famille Arrambide cultive l’esprit local de père en fils, affinant, actualisant avec la même passion autour d’une cuisine sentie, vibrante : « J’ai modernisé la cuisine traditionnelle, explique Philippe Arrambide, mais le produit reste pour moi, comme il l’était pour mon père, le maîtreÉmulsion de morue à l’oison crème de tomate, filet de pigeon à l’ail confit…