EXQUISE ÉCOSSE

Si la beauté des paysages d’Écosse, l’une des quatre nations du Royaume-Uni, ses landes de bruyère, lacs, falaises et cascades, ses loutres et poneys Shetland, ses ferries, son monstre du Loch Ness ou encore ses Highlands sauvages du nord-ouest(éditions de La Martinière). Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab proposent des saveurs authentiques qu’elles épicent d’une touche contemporaine et accompagnent de conseils, anecdotes, rencontres. Outre les meilleures tables d’Édimbourg, la capitale littéraire, et de l’active Glasgow, ou encore les pubs, antres du whisky écossais distillé depuis le XV siècle, de la bière et du gin locaux, on y découvre de véritables spécialités régionales: Dundee cake, Anster (fromage) du Fife, Arbroath smokies (filets d’églefin salés et fumés sur tonneaux de whisky), Stornoway black pudding au boudin noir de l’île de Harris et Lewis, Bannocks à la farine d’orge de l’archipel des Orcades, Tunnock’s teacakes (mousse aux œufs sur shortbread nappée de chocolat)... Symbole de toute gastronomie écossaise, le haggis ou panse de brebis farcie, à base d’abats de mouton, avoine et épices, servi avec purées de navets et de pommes de terre, est célébré chaque 25 janvier grâce au poète Robert Burns. Dans ces contrées au climat doux et humide, légumes et fruits prospèrent, choux, navets, pois, panais, orge, avoine, framboises, fraises... On les retrouve dans pickles, chutneys et autres plats tel le Vegetarian cottage pie ou le Scotch broth décrit par le poète Robert Crawford de la Royal Society of Edinburgh comme Sur l’île de Skye, la production de sel marin local revit, dans tout le pays l’organisme Marine Scotland fait respecter la pêche et protège les espèces. De la mer, il faut goûter la soupe de crabe ou de haddock, les noix de Saint-Jacques sautées aux champignons avec leur sauce au whisky. La viande rouge est réputée, l’Aberdeen Angus surtout, mais on trouve aussi l’agneau, le porc, le gibier. Pour les âmes sensibles, la biche en casserole est remplacée par des champignons et haricots blancs. Place est donnée encore au Scottish breakfast, composé de saucisse de Lorne, bacon grillé, œufs brouillés, champignons, haggis, tattie scones, black pudding et porridge à l’avoine, et à tous ces délicieux petits pains, Hot cross buns de Pâques, Aberdeen butteries, Black bun, Selkirk bannock… Sans oublier scones et marmalade, ou encore scottish tablets (caramels) et crumble. Particularité écossaise de ces derniers? La goutte de whisky, Sir Sean Connery aurait apprécié!