déposées en plein milieu du local. Des bocaux en verre, pour remplacer les emballages carton de la vente à emporter. L’homme au regard doux tend son poing pour checker un type à casquette (à l’envers). Comme tous les mardis, Jon Harlouchet, producteur de lait, de yaourts et de maïs grand roux, vient déjeuner chez Anthony Orjollet. Elements* a été élu meilleure table 2018 par qui a aussi inscrit le chef dans la ligue des chef·fes extraordinaires ayant marqué deux décennies de critique culinaire. Le local, assis au bord de la nationale entre deux ronds-points, pile en face de GiFi, est limite invisible. C’est dans ce ghetto, comme il l’appelle, encadré par un opticien et un coiffeur, avec places de parking collées aux vitrines, qu’Anton (prénom de guerre d’Orjollet) élabore l’une des cuisines les plus créatives du Pays basque nord. Travailler des produits locaux en respectant leur forme, en révéler l’essence du goût, essayer des techniques traditionnelles expérimentées dans le monde entier, c’est la méthode Orjollet. Maturer, fermenter, braiser, brûler, fumer, c’est sa signature. Il fait partie de cette génération de chef·fes né·es sur les décombres d’une agriculture. L’insoumission était semée, elle ne demandait qu’à germer et se déployer. Anthony Orjollet est un cuisinier activiste. Il pèse chacun de ses actes. Le « nous » d’Orjollet, c’est l’humanité, les enfants qui voient le jour aujourd’hui, la planète, les sols, les paysans, les animaux. Déjà à Stavanger, en Norvège, cet élève rebelle d’école hôtelière avait secoué la scène gastronomique locale en bannissant le gluten et le lactose. Pas pour coller à la tendance, mais par engagement, pour faire travailler les producteur·trices locaux·ales plutôt qu’enrichir les monopoles laitiers et céréaliers multinationaux. Une contrainte kamikaze, qui le pousse à pulvériser les limites de la créativité. Comme masser des échalotes à la pâte de crevettes.
