?Être boulanger Bio sur les marchés, c’est le choix d’Yves Le Signor dirigeant de la boulangerie-pâtisserie Le Signor en Bretagne

⚓️ Son fournil est basée à Saint Thonan dans le pays de Landerneau près de Brest, il s’appuie sur une équipe de douze personnes afin de produire et vendre en direct sur les marchés et depuis peu également dans son fournil, sa production.

♻️Yves Le Signor a fait le choix de ne proposer que des produits issus de l’agriculture biologique, sa boulangerie est 100% bio. De plus il cherche à réduire son impact environnemental en privilégiant le circuit court, les produits locaux et en mettant en place des initiatives anti-gaspillage.

? Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Yves nous parle de son parcours, de son entreprise et de ses futurs projets concernant cette dernière. Mais également du fonctionnement des marchés qui présentent aussi bien des avantages que des inconvénients. Il revient sur son choix de travailler des produits uniquement biologiques, son sourcing de produits et ses initiatives anti-gaspillage. Tout en réaffirmant l’importance de la place de la formation au sein de son entreprise.

? Pain et Pétrin, c’est le podcast des multiples visages de la boulangerie. Pour soutenir notre initiative, abonnez-vous au podcast et a notre page Instagram : @painetpetrin , partagez-le, réagissez en commentaires, et mettez 5 ⭐ sur Apple podcast pour lui donner de la visibilité.

Bonne écoute ?

⌚️TIMELINE
1:52 : Son parcours et son choix d’être boulanger sur les marchés
4:35 : le déménagement de sa boulangerie et l’ouverture d’un petit point de vente
6:20 : Les marchés, la clientèle et la concurrence
9:40 Son choix de travailler uniquement des produits biologique et sa démarche anti-gaspillage
11:40 Sa gamme de produits (pain au levain, pâtisserie, viennoiseries …)
12:35 Son sourcing de produits (biologiques et locaux si possible)
14:40 Ses initiatives anti-gaspillage
16:30 Ses volumes de production et la taille de ses équipes
17:35 Le manque d’espace et le besoin de déménager pour préserver le bien être des équipes
18:35 Comment le passage d’un four à bois à un four à pellets a fait exploser son chiffre d’affaires
20:20 La construction d’un local neuf avec une démarche basse consommation
21:05 La place de la formation dans l’entreprise (formation initiale et reconversion …)
24:15 l’impact du covid et des confinements sur la clientèle des marchés
27:00 Son estime pour Louis Tortochot à Dijon de  la boulangerie « Du pain pour demain »
1 an après (23 Juin 2022)
30:45 : Le déménagement dans son nouveau fournil
31:50 : Les difficultés en terme d’activité compensés par l’ouverture d’un point de vente sur place
32:55 : L’impact des délais d’approvisionement du matériel sur la production (son deuxième four nottament qui n’a toujours pas pu être remonté …)