Vous l'avez sans doute constaté : même après un repas très copieux, on se découvre souvent un regain d'appétit pour un gâteau à la crème ou une mousse au chocolat. Mais comment peut-on avoir encore envie de manger dans ces conditions ?

Si l'on fait honneur au gâteau après s'être gavé de choucroute, c'est en vertu d'un phénomène que les spécialistes appellent le "rassasiement sensoriel spécifique". Il permet de comprendre qu'on peut être rassasié d'un aliment mais pas d'un autre.

En effet, l'appétit et la satiété sont notamment commandés par des signaux sensoriels, comme le goût ou l'odorat. Ces signaux s'affaiblissent au fur et à mesure que nous consommons un plat.

Mais ils se réactivent à la vue d'un autre mets, un dessert par exemple, renouvelant ainsi notre plaisir de manger.

Il se peut que ce "rassasiement sensoriel spécifique" se soit inscrit dans notre histoire évolutive. En effet, l'homme ayant un régime alimentaire omnivore, un tel mécanisme facilite la prise d'aliments divers. Il l'empêche, en quelque sorte, de se contenter d'un même type de nourriture.

C'est aussi grâce à ce plaisir renouvelé de manger, qui nous permet de passer sans encombres d'un aliment à l'autre, que nous pouvons avoir une alimentation équilibrée. Ce mécanisme joue un rôle essentiel au début de la vie, où il facilite le processus de diversification alimentaire. Ce rassasiement sensoriel serait donc un gage de bonne santé.

Mais il peut aussi avoir l'effet inverse. Dans une société d'abondance, où il est facile de trouver les aliments les plus variés, ce mécanisme peut faciliter la prise de nourriture bien au-delà de la satiété. Il peut donc mener à la prise de poids et à l'obésité.

En associant la suralimentation à un plaisir, le rassasiement sensoriel spécifique peut donc avoir des effets délétères sur la santé.

Dans certains pays, cependant, ce mécanisme jouera beaucoup moins. En effet, en raison d'une pénurie alimentaire ou de certaines traditions culinaires, le régime alimentaire sera beaucoup plus monotone. Et, par conséquent, ce phénomène aura moins l'occasion de se manifester.
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