Aussi surprenant cela soit-il, il n’est pas rare qu’en prenant de l’âge, nos goûts alimentaires évoluent. Alors que nous ne supportions pas l’amertume du café ou le piquant du piment, notre palais semble soudainement apprécier de plus en plus ces saveurs atypiques, alors qu’il parait moins attiré par les friandises sucrées de notre enfance. Plusieurs facteurs expliquent ces changements de goût.
Comment la saveur d’un aliment est-elle perçue par le cerveau ?
Ce sont les papilles gustatives présentes sur la langue qui permettent de reconnaitre le goût d’un aliment. Chacune contient des bourgeons gustatifs, qui sont des cellules spécialisées regroupées, dont le but est de percevoir les cinq saveurs de base : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami. En reconnaissant les molécules de la nourriture ingérée, les bourgeons gustatifs identifient les aliments et transmettent ces informations au cerveau par les nerfs gustatifs.
Dans le lobe pariétal du cerveau se situe une zone appelée cortex gustatif, qui interprète les signaux reçus lors de la consommation d’aliments ou de boissons. Cette zone utilise aussi les informations fournies par l’odorat pour permettre une perception consciente des saveurs, qui peut impliquer du plaisir ou de dégoût.
Le fait d’aimer ou de ne pas aimer un aliment résulte d’une combinaison de facteurs génétiques et culturels, et des expériences menées par l’individu. Par exemple, un enfant exposé très tôt à la consommation de fruits de mer les appréciera plus volontiers qu’un enfant qui n’en mange pas durant ses premières années.
Les facteurs qui influencent les goûts alimentaires avec l’âge
Le nourrisson, naturellement attiré par le sucré, dispose d’un goût façonné dans le but d’obtenir le maximum d’énergie d’aliments jugés sains, dont le lait maternel. Cette prédisposition à préférer le sucré, qui a été démontrée par plusieurs expériences, diminue avec l’âge. En effet, en grandissant, l’être humain a besoin d’adopter un régime alimentaire plus varié pour rester en bonne santé. Le fait d’être exposé à différents aliments et de découvrir des saveurs variées va permettre au cerveau de tirer du plaisir de la consommation d’aliments aux saveurs plus amères, salées ou acides.
La santé dentaire est aussi un facteur prépondérant lors du vieillissement. Les personnes âgées présentent moins de papilles gustatives que les personnes jeunes, ce qui altère la perception de saveurs. Mais en plus, l’état de leur dentition peut rendre difficile la mastication, pourtant essentielle à la libération des arômes. Ce facteur explique pourquoi la malnutrition touche une part importante de séniors présentant des problématiques dentaires, qui perdent le plaisir de manger.
Les cas particuliers
D’autres éléments agissent aussi sur la perception des saveurs au fur et à mesure que l’on prend de l’âge. Lors d’une grossesse, les changements hormonaux peuvent considérablement modifier les goûts alimentaires de la femme, qui va parfois se tourner instinctivement vers des aliments dont son corps a besoin, ou que sa culture juge comme bons pour le bébé. 
Certaines maladies et infections de la sphère ORL comme le Covid-19 peuvent entraîner des répercussions sur le goût qui perdurent même après la guérison. La consommation de cigarettes est également connue pour altérer les papilles alimentaires et modifier la perception des saveurs. Enfin, les traitements lourds comme la chimiothérapie induisent souvent des effets secondaires majeurs qui modifient les envies alimentaires et le plaisir tiré de l’alimentation.

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