Très à la mode depuis quelques années, les recettes d’aliments fermentés existent pourtant depuis des millénaires. Le kéfir, le yaourt, la choucroute ou encore le kimchi présentent un intérêt double. Ils conservent les aliments plus longtemps, mais ils en améliorent aussi le goût, la valeur nutritionnelle et la digestibilité.
Le principe de la fermentation
L’on définit la fermentation par un processus métabolique qui transforme les glucides en alcool ou en acide organique. Les sucres et amidons contenus dans les aliments se métamorphosent sous l’action de micro-organismes. Ils se conservent ensuite beaucoup mieux. La fermentation a lieu dans des conditions anaérobies, c’est-à-dire dans un environnement dépourvu d’oxygène.
Pour faire fermenter des ingrédients, il est possible d’utiliser plusieurs molécules. La fermentation lactique, très courante, se réalise avec des bactéries lactiques qui transforment les sucres en acide lactique. C’est le cas du yaourt. La fermentation alcoolique utilise des levures pour convertir les sucres des céréales ou des fruits en alcool. Elle est courante dans la production de vin et de bière. Enfin, la fermentation acétique implique des bactéries qui transforment l’alcool éthylique en acide acétique. Ce processus permet de fabriquer du vinaigre.
Les bienfaits des aliments fermentés pour la santé
Le premier avantage de la fermentation est de rendre plus disponibles les nutriments des aliments. En effet, le processus décompose certaines parties difficiles à digérer comme les phytates des céréales et des légumineuses. Leur prédigestion permet de libérer les minéraux essentiels qu’elles contiennent telles que le fer, le zinc et le calcium.
Pendant la fermentation, les aliments sont enrichis en vitamines et minéraux. Les bactéries lactiques et les levures produisent ainsi des vitamines du groupe B durant la fermentation. Celles-ci sont essentielles à l’équilibre du métabolisme et du système nerveux. Les micro-organismes libèrent aussi de la vitamine K au contact de certains aliments, une vitamine cruciale pour la santé des os et la bonne coagulation du sang.
Au niveau digestif, la fermentation des aliments est particulièrement bénéfique. En effet, le yaourt, les crudités fermentées ou le vinaigre contribuent à stimuler la croissance des probiotiques dans l’intestin. Ces micro-organismes maintiennent la santé de la flore intestinale, renforçant l’immunité et la digestion. Ils soutiennent aussi la barrière intestinale en évitant l’intrusion par des agents pathogènes. Pour finir, les probiotiques aident à décomposer les fibres alimentaires présentes dans l’intestin.
Prévenir les maladies
Les recherches montrent que les aliments fermentés agissent aussi sur la prévention des maladies sur le long terme. Leurs composés bioactifs aident à réguler la glycémie, à limiter les niveaux sanguins de cholestérol et à gérer le poids corporel. Ils peuvent même contribuer à réduire l’état inflammatoire, un facteur clé pour prévenir des maladies chroniques comme le diabète.

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