La conservation des aliments, dans les meilleures conditions possible, est l'un des enjeux majeurs de l'industrie agro-alimentaire. À cet égard, la pascalisation est un procédé prometteur.

Une méthode efficace de conservation des aliments

La pascalisation est une technique utilisée pour prolonger la durée de conservation des aliments. Elle est employée pour conserver de nombreux produits, comme les yaourts, les fromages, le lait ou encore les jus d'agrume.

Cette technique de conservation consiste à les soumettre à une très forte pression, de l'ordre de 6.000 bars environ. Soit une pression six fois plus forte que celle qu'on rencontre au fond des océans.

À partir d'un certain degré, environ 3.000 bars, la pression détruit une grande partie des micro-organismes susceptibles de contaminer les aliments. Mais les composants des arômes ou des vitamines demeurent intacts. En outre, cette technique présente l'avantage d'enlever une partie de leur sel aux aliments traités.

Si bien que cette méthode permet de garder toute leur fraîcheur aux aliments, sans rien enlever à leur saveur ni à leur qualité nutritive. Pour obtenir le résultat attendu, les produits alimentaires sont enfermés dans un conteneur rempli d'eau, soumis à une très haute pression. Les aliments y sont laissés durant un certain temps, afin que la pression puisse agir.

Même si les recherches sur cette méthode de conservation remontent à la fin du XIXe siècle, les premières utilisations ne datent que des années 1990.

Conditions de mise en œuvre et inconvénients

Certains aliments supportent mal les méthodes de conservation fondées sur l'utilisation de la chaleur, comme la pasteurisation ou l'appertisation. Dans ce cas, la pascalisation représente une alternative intéressante.

Pour qu'elle soit efficace, il faut cependant que certaines conditions soient réunies. Ainsi, l'emballage du produit doit être souple, afin que l'action exercée par la pression puisse s'étendre à l'ensemble du contenu. Par ailleurs, de tels emballages résistent mieux à ces fortes pressions.

Pour efficace qu'elle soit, cette méthode de conservation n'en présente pas moins certains inconvénients. En effet, le matériel nécessaire à sa mise en œuvre est coûteux et la totalité des micro-organismes présents dans les aliments n'est pas détruite.
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