L’anecdote fait encore sourire Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France en 2004. « Dans les années 1970, on trouvait des civelles – l’alevin de l’anguille – à foison dans la région nantaise. Il y en avait tellement qu’on en donnait à manger aux poules ! » Cinquante ans plus tard, le décor a bien changé. Victime de la surpêche et de trafic vers l’Asie, la civelle est devenue une espèce en voie de disparition. Impossible d’en acheter sur les marchés ou alors « au noir » à des prix stratosphériques. Ces tensions créent un dilemme pour les chefs : doivent-ils continuer à cuisiner ce produit, maintenant ainsi une vieille tradition, ou bien s’en détourner ? En novembre, plusieurs milliers d’entre eux ont pris une décision radicale : ils ne serviront plus ce poisson tant qu’il sera en danger critique d’extinction. Et tant pis si la privation dure dix ans. On ne plaisante plus avec le climat et la biodiversité.
« L’économie basée sur la recherche des coûts les plus faibles possibles a abîmé la planète. Et dans le futur, nous ferons sans doute face à des tensions sur l’approvisionnement en eau et en électricité. Il nous faut donc remettre urgemment de l’intelligence et du bon sens dans nos assiettes », justifie Thierry Marx, le président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie
