TENTATIVE DE DÉFINITION. S’il est difficile de donner une définition catégorique de la cuisine bourgeoise, les personnes interviewées, chef.fe.s, journalistes et historiens sont tous d’accord sur certains points communs: une cuisine en sauce, des recettes précises et codifiées, issue d’une cuisine ménagère et faite maison… Avec des adjectifs qui reviennent très régulièrement comme “rassurante”, “réconfortante” ou “conviviale”. Pour Loïc Bienassis, historien spécialiste de l’alimentation, si les premières occurrences de ce terme apparaissent à la fin du XVIIe siècle, l’ouvrage qui compte vraiment dans son histoire est La Cuisinière bourgeoise de Joseph Menon, “un best-seller culinaire” paru en 1746 et réimprimé jusqu’au XIXe siècle où l’auteur propose “une cuisine pour les cuisinières et les maîtresses de maison”, explique l’historien.
À cette époque,, paru en 1867, Jules Gouffé, cuisinier et pâtissier, distingue ces deux cuisines dont il estime malgré tout la frontière poreuse. Parmi ses nombreuses recettes on trouve : le pot-au-feu, la soupe à l’oignon, la sauce hollandaise, la blanquette de veau, le civet de lièvre, la raie aux câpres, les moules à la marinière, le chou-fleur au gratin, l’omelette à l’oseille ou encore le bavarois à la vanille. Il met aussi en avant le respect des bons produits, des saisons et l’utilisation des animaux en entier pour ne rien gâcher. Curnonsky, critique et auteur culinaire du début du XXe, la décrit lui comme “(…) la cuisine des grands cordons bleus qui savent qu’un bon repas ne s’improvise point, que la bonne cuisine exige une sorte de piété, du temps et de la présence réelle, et que rien ne remplace le beurre.”
