À voir le prix au kilo du caviar, il y aurait de quoi prendre peur. Selon les espèces d’esturgeon, celui-ci peut varier de 1 500 € à plus de 6 000 €. Pourtant, rappelons que cette seule donnée n’a pas vraiment de sens. À l’image de la truffe qui, elle aussi, tutoie les sommets tarifaires, nul besoin d’en acheter des quantités importantes pour se faire plaisir. Une trentaine de grammes suffisent pour pouvoir découvrir le produit dans de bonnes conditions. Autrement dit, quelques dizaines d’euros permettent de s’initier au goût unique de ces perles iodées. Pourtant, seul « un Français sur dix a déjà goûté du caviar », rappelle Laurent Dulau, directeur général de Kaviar Sturgeon, premier producteur français de caviar avec notamment la marque Sturia. Le caviar demeure donc un bel inconnu dont on ne soupçonne ni l’histoire séculaire, ni la manière dont il est produit et distribué.
Une tradition ancienne
Historiquement, l’esturgeon vivait à l’état sauvage dans de nombreuses régions de l’hémisphère nord, que ce soit en Eurasie, dans des fleuves comme l’Amour et le Danube ainsi que dans la mer
