La carte et le territoire. Vagabondes, curieuses, sentimentales, ouvrant en grand les fenêtres pour dégager d'autres horizons culinaires: et si les cuisines d'ailleurs faisaient de Paris la ville la plus fascinante du moment? À l'image du poème de Biaise Cendrars, son offre gastronomique “tourne/dans la cage des méridiens/ comme l'écureuil dans la sienne”, donne le tournis des grands voyages. L'OFFICIEL Hommes donne la parole aux protagonistes de cette belle aventure, qui nous emmène de la Tunisie au Brésil en passant par Israël et les Balkans.
MORY SACKO
À peine ouvert, en 2020, son restaurant parisien MoSuke s'est vu décerner une étoile Michelin. À l’été 2022, il a signé la carte du restaurant Louis Vuitton à Saint-Tropez. L'ascension de ce jeune chef ne fait que commencer: sa cuisine, à l'amplitude sensorielle impressionnante, ne ressemble à nulle autre.
L'OFFICIEL HOMMES: Dans votre formation, quels sont les moments clés qui vous ont amené à affiner votre vision de la cuisine?
MORY SACKO: À l’école hôtelière, en Seine-et-Marne, où j'ai découvert la gastronomie française. A la maison, j’étais surtout familier de la cuisine de l'Afrique de l'Ouest. Ensuite, quand j'ai travaillé au Mandarin Oriental, pour le chef Thierry Marx, où j'ai découvert la cuisine japonaise.
L'OH: C'est alors que s'est construit votre palais de cuisinier?
MS: Ah, oui, surtout pour la gastronomie japonaise. Je ne suis jamais allé au Japon, j'ai pu goûter le Japon, à travers toutes les saveurs qui le constituent, tout en restant à Paris. Comme l'unami, impossible à définir clairement, qui se situe quelque part entre le sucré et le salé… J'ai voulu la comprendre, d'un point de vue chimique, en isolant le glutamate, qui permet de jouer sur les goûts. Et j'ai retrouvé des traces de mon éducation familiale, autour de l'utilisation du poisson séché, que l'on retrouve dans la composition du bouillon dashi et que je connaissais déjà parce que ma mère s'en sert dans sa cuisine.
L'OH: Est-ce que MoSuke est aujourd'hui précisément le restaurant que vous aviez à l'esprit quand vous avez commencé à y réfléchir?
Dans un premier temps,
