ous n’avez jamais réussi à trancher la question de la flûte ou de la coupe pour servir le champagne? Certaines maisons l’ont fait pour vous. Leur réponse? Ni l’une ni l’autre. De leur constat, dans une flûte, le gaz carbonique s’accumule dans l’espace de tête, le haut du verre qui ne contient pas de liquide. Attention alors à la piqûre carbonique, cette, explique Gérard Liger-Belair, enseignant-chercheur à l’Université de Reims, qui a créé un laboratoire consacré à l’étude des bulles. Selon l’expert, trois variables doivent être judicieusement combinées: la hauteur de champagne dans le calice, la surface du disque de liquide offert au dégazage et à l’évaporation des arômes, ainsi que le volume de son espace de tête.
