SÉLECTION
Lorsque le début de la saison a sonné, on trouve aisément les girolles sur les étals des primeurs. Dans ce cas, on privilégie celles à pied fin, car les pieds épais seront sans doute gorgés d’eau, donc caoutchouteux. On évite également les champignons trop petits, qui fondent à la cuisson. Pour s’assurer de leur fraîcheur, on prête attention à la tête, qui doit être bien souple.
CONSERVATION
Comme la plupart des autres champignons, elle n’aime pas l’humidité. On évitera donc de la conserver dans un sac en plastique où elle risque de moisir. En attendant de la consommer, le plus rapidement possible pour profiter de tous ses nutriments, on la place au frais, recouverte d’un torchon.
CONGÉLATION
Avec la quantité d’eau qu’elle contient, mieux vaut éviter
