A LIVRE ET BRAS OUVERTS
MI-FONDANT MI-CROUSTILLANT
Pourquoi maintenant? La réponse n’est pas donnée. L’ouvrage n’enlève rien à la magie de leurs mets, à l’emprise de leur lieu perché à plus de mille mètres sur le puech, aux paysages à suspendre le temps et En 2017, alors chef du Suquet, Sébastien Bras rend au guide Michelin les trois étoiles décrochées par son père, désireux de poursuivre son chemin libre, à son tempo, s’inscrivant toujours dans les mêmes rituels de la cueillette des plantes sauvages, du soin apporté aux trois cents variétés s’épanouissant dans le potager maison, de la recherche de subtiles associations, dans l’ambition d’être au plus juste, au plus près, au cœur de la nature. Sans oublier sur les tables, la tradition du couteau Laguiole omniprésent Michel Bras s’associe à la Forge de Laguiole pour la sauvegarde de ce savoir-faire reconnu qui fut en péril. Aux côtés des souvenirs d’enfance, des expéditions au marché de Rodez, des vendanges, des collaborations avec la coopérative Jeune Montagne ou dans les nombreuses échappées de Sébastien Bras, les recettes se construisent. De la toute première tartine de pain au levain, peau de lait et tiges de rhubarbe, en provenance de l’enfance; de l’aligot au potimarron relevé d’un jus corsé, assaisonné de pain frit et noix de Thubiès; des gyozas grillés étuvés à l’échine de cochon,jus de carottes et chrysanthèmes au petit chou-fleur entier, abricots rôtis, chutney acidulé et semoule au rau ram (coriandre vietnamienne). Les secrets du bonheur couvent en cuisine.
