Gastronomie under 30: la relève est assurée
En cuisine, la reconnaissance vient parfois très tôt et permet de s’émanciper rapidement. Aujourd’hui âgée de 27 ans, Julia Sedefdjian n’en a que 21 lorsqu’elle conserve l’étoile des Fables de la Fontaine, où elle officie à l’époque. Une distinction qui la pousse à ouvrir Baieta, sa première table, en 2018. L’établissement, auréolé d’une étoile l’année suivante, est à son image: « Ce sont les saveurs de mon enfance niçoise et je ne conçois pas ma cuisine autrement. Si Tout en conservant la finesse de la haute gastronomie, la chef a ainsi choisi d’insuffler au lieu une convivialité rafraîchissante. À Marseille, Valentin Raffali, 26 ans, est lui aussi chef d’un restaurant salué par la critique. Après un apprentissage auprès du chef étoilé Serge Chenet, il toque à la porte de La Mercerie en 2018. Harry Cummins, Laura Vidal et Julia Mitton, propriétaires de cette table bistronomique, lui donnent sa chance. Il se souvient: Au fil du temps, Valentin se forge un style bien à lui, avec un goût prononcé pour la flamme, jusqu’à devenir chef résident du Chardon - adresse arlésienne du clan de La Mercerie en 2020. L’expérience est une telle réussite qu’il s’associe au trio et fonde, en 2021, Livingston le premier bar à vins orange (traditionnel vin blanc de macération) de la ville. Comme eux, de nombreux chefs pâtissiers et cuisiniers d’une vingtaine d’années animent la scène culinaire française. Formés dans des écoles telles que l’école Ferrandi, à Paris, ou l’institut Paul Bocuse, à Lyon, ils font souvent leurs armes dans les restaurants étoilés et les palaces.
