Grande cuisine La nouvelle génération

d’avoir effectué une partie de leur apprentissage dans de grandes maisons. Passage obligé après des études qui n’ont pas toujours été celles de la cuisine. On arrive désormais à ce métier par choix uniquement et ce, même si on fait des études de lettres et qu’on n’est pas fils ou fille de chef. Les formations sont multiples – publiques ou privées –, complétées par des stages et des emplois dont la durée varie, mais qui respectent toujours la hiérarchie de la cuisine : on débute comme commis, puis on devient chef de partie (garde-manger, poisson, viande…) avant d’accéder au poste de second ou de sous-chef. C’est alors que, souvent, les aspirants chefs rencontrent leur mentor. Celui qui marque pour un mois, un an ou pour une vie, celui qui donne une direction. Mais c’est aussi à ce poste que beaucoup songent à quitter l’enrôlement dans une brigade pour voler de leurs propres ailes. Envie d’échapper aux conditions de vie difficiles de la cuisine, aux relations tendues, aux horaires de fous. Mais, surtout, un grand désir d’indépendance. Faire sa cuisine où l’on veut, comme on veut, en dictant soi-même les règles. Faire