CHAMPAGNE Avec David Bizet, les bulles s’envolent

Il existe à Paris un Oiseau Blanc qui tutoie tellement les étoiles, qu’il en a décroché une et qu’il en fait briller d’innombrables dans les yeux de ceux qui visitent son nid. Depuis qu’en juin 2020 David Bizet est devenu chef exécutif de l’hôtel The Peninsula Paris, en charge des différents restaurants du palace et plus particulièrement celui offrant une vue panoramique sur la tour Eiffel rendant hommage à l’aéronef de Nungesser et Coli, un voyage culinaire nouveau plane sur les lieux. Sur le rooftop, c’est un vol en terre et mer de vrai, de vie, que ce Normand propose. Soucieux de respecter « la nature, les saisons, les produits », ce modeste – on se demande pourquoi vu son CV: le Cinq du George V, ensuite l’Orangerie où il a décroché sa première étoile Michelin, puis Taillevent où il en a récolté une autre, comme désormais à cette adresse de l’avenue Kléber – impose sa signature dans le cénacle exigeant des grandes tables parisiennes. Raffinement et profondeur des goûts, gastronomie bourgeoise revivifiée qui rappelle son enfance de petit-fils d’agriculteurs, il joue sur la justesse, les sensibilités. Et met en avant les fournisseurs qui oeuvrent au meilleur de notre art de la table. Parler, penser champagne est donc, pour lui, non pas inné (« Chez nous, l’effervescent c’était plutôt le cidre, même si ma mère adorait les bulles de Reims ou Épernay »), mais incontournable. Les bulles, il les apprécie issues des grandes maisons comme de “petits producteurs exigeants” qu’il rencontre régulièrement. « Durant les dégustations sur place, on apprend, la mémoire du goût se construit, dit-il. Ensuite, on apprécie mieux » Ceux que vous allez découvrir, autant que ceux qu’il utilise dans certaines recettes. «