3 La carte, l’art de la composition
Nov 12, 2020
4 minutes
par Pierrick Jégu
Une feuille volante avec des références gribouillées sans millésime ou un livre de cave épais comme une Bible. Au restaurant, les cartes de vins font le grand écart entre vilains brouillons et copies parfaites. À vue de nez, l’affaire semble simple comme bonjour… Pourtant, la conception d’une carte des vins est un véritable casse-tête. Avant toute chose, le restaurateur doit réfléchir au contexte dans lequel s’inscrit son établissement : la situation géographique, le quartier, sa nature - brasserie, bar à vins, restaurant gastronomique… -, sa superficie, la capacité de stockage, l’effectif en personnel, le ticket moyen ou encore la cuisine du chef. Pour caricaturer, ce serait tenté
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