LE CAFÉ COMME DESSERT
« » L’expérience est sensuelle autant qu’intellectuelle, désapprendre pour réapprendre. L’homme-star de la gastronomie, parle de naturalité, de décélération, de transmission. Son équipe évoque son goût absolu comme d’autres ont l’oreille absolue. Quarante ans » Et quand on pénètre dans le Café Manufacture, aménagé par l’Atelier d’Architecture Patrick Laforgue de Biarritz, on touche du doigt et des papilles cette quête d’excellence. En bouche, le pic de saveur pour chaque origine. Au regard, l’éclat du métal des meubles anciens de la Banque de France, de l’étain du comptoir, de la verrière qui donne sur l’espace de torréfaction. Double champion de France, Veda Viraswami dispense son savoir-faire aux grains verts. C’est à l’ouïe, à l’œil, assistés d’un ordinateur pour les taux, qu’il aborde la fusion, « ». Puis il enlève à la main les récalcitrants, « » Derrière leur comptoir, Tom, champion de France Barista, et Brice réinventent le petit noir qui prend des allures de bière, d’infusion, de whisky ou simplement d’expresso ou de café filtre, mais au goût inégalé. « » Le café s’envisage alors comme un dessert.
