algré l’hostilité de la nature et la rigueur des saisons, les pays nordiques ont réussi à se façonner un art de vivre prescripteur, à la fois éco-responsable et en connexion avec les éléments. Ils sont en tête du rapport mondial du bonheur de l’ONU (World Happiness Report) et leur gastronomie supplante toujours plus sa voisine européenne enracinée dans ses traditions et qui peut parfois paraître en décalage. Perdu au milieu de la nature de Jämtland, il avait transformé un ancien entrepôt à céréales en table étoilée novatrice, Fäviken, complet des mois à l’avance, avant de clore le chapitre en précisant dans son livre éponyme chez Phaidon (et toujours en rupture de stock): “Je suis attaché à préserver les traditions, mais il faut qu’il y ait du sens.” Son envie de changement le pousse à revenir aux fondamentaux en se consacrant à son potager et en participant, en tant que juré, au Food Planet Prize. Prix culinaire qui identifie et récompense les initiatives des chefs et restaurateurs qui participent à créer un système de chaîne alimentaire durable aux contours internationaux. Un équilibre entre conscience écologique et ultracréativité, palpable aussi chez Björn Frantzèn, dont la table éponyme à Stockholm, qui allie produits locaux et techniques ancestrales (à feu ouvert) twistées d’influences japonaises, participe à donner ses lettres de noblesse à cette cuisine du monde plus en phase avec le palais des voyageurs et de foodies aguerris. Mais aussi Nicolai Ellitsgaard, aux commandes d’Under, un restaurant aux airs de bunker sous-marin, immergé dans les eaux glaciales de la Norvège dont le plat signature est une réinterprétation du fiskepudding aux saveurs umami (gâteau à la vapeur traditionnel norvégien) dont il réussit à donner l’apparence en trompe-l’œil d’une moule bleue. Il conclut: “La vraie force de la cuisine scandinave et ce qui fait qu’elle est tellement appréciée, c’est son côté ‘nu’. On ne masque pas les aliments dans une tonne d’épices. On ne gaspille pas, on respecte les produits, les végétaux et surtout les animaux. Ce qui s’imbrique fatalement dans les considérations du monde actuel.”
