CHEF : POUL ANDRIAS ZISKA
ILIMANAQ | GROENLAND 15 CHAMBRES | 800 €/NUITKOKS.FO
Lorsqu’il reprend, en 2014, le restaurant Koks, le chef Poul Andrias Ziska n’a de cesse de sublimer son terroir natal, celui des îles Féroé : première étoile décernée par le guide Michelin en 2017, deuxième en 2019. L’été 2022 marque un tournant. En attendant de réinstaller Koks de façon pérenne dans l’archipel, le chef tente l’aventure du Grand Nord et décide de se poser à l’ouest du Groenland, très exactement à Ilimanaq, pour une résidence jusqu’à la fin de l’été 2023, au sein de l’Ilimanaq Lodge. La bourgade avec vue sur les icebergs, accessible uniquement par bateau, offre un décor époustouflant, propice à l’expérimentation d’une nouvelle cuisine pour le chef trentenaire.
Aux îles Féroé, Poul Andrias servait une cuisine interprétant l’héritage de sa terre d’origine. Produits locaux, méthodes ancestrales comme la technique du ræst, un séchage de la viande et du poisson dans une cabane en bois aux parois ajourées, appelée hjallur, où la température constante comprise entre 4 et 8 °C, combinée à un air chargé en sel, permet le vieillissement et la conservation de la viande et du poisson. Et offre un goût particulier et déroutant.
En délocalisant Koks au Groenland, Poul Andrias choisit d’explorer un nouveau territoire, singulier et décalé. Dans les îles Féroé perdues au milieu de l’océan Atlantique Nord et battues par les vents, il avait délocalisé une première fois Koks, de la capitale Tórshavn à la côte ouest, puis, en 2018, à Leynavatn, dans une ferme du XVIIIe siècle. Le voici installé, pour une deuxième saison estivale, dans un décor abrupt, coupé de tout. Pas de route pour rejoindre le bourg, on y accède seulement par bateau. À peine 50 âmes, juste quelques maisons en bois posées ici et là sur une côte déchiquetée
