Autrefois, on s’ennuyait à la parcourir… Aujourd’hui la Champagne se renouvelle sans cesse, à l’image de cette pratique étrange, la dégustation géo-sensorielle, qui consiste à goûter la terre et ses racines sur une parcelle pour savoir quelle saveur aura son vin. Sable, coquillages, argile, craie… quel spectacle de voir les vignerons mâchouiller leur terre comme le faisaient les moines bénédictins !
Autre révolution : le retour au bon vieux fût de chêne, inventé par « nos ancêtres » les Gaulois. Depuis Dom Pérignon, on savait que, pour élaborer un grand vin de Champagne, celui-ci devait avoir été élevé plusieurs mois dans un fût de petite taille. « Dans les années 1950, il y avait ici plus de 150 tonnelleries ! nous apprend Jérôme Viard. Chaque maison de négoce avait ses tonneliers chargés de réparer les fûts. Quand c’est devenu une industrie, la cuve en Inox a remplacé le fût de chêne, en même temps que le tracteur remplaçait le cheval... Aujourd’hui, plus de 80 % des champagnes n’ont connu que l’Inox. Sur les 15 000
