Slovénie, terre de foodies
connaissent le village de Ko- barid, dans la vallée de la Soča, il s’agit sans doute d’ardents foodies qui ont entendu parler d’une certaine Ana Roš, cheffe autodidacte qui, après des études en relations internationales, décide de se mettre en cuisine dans l’auberge de ses beaux-parents. En quelques années, Ana se fait remarquer. D’abord par ses voisins italiens, puis, en 2016, elle est le sujet de l’un des épisodes de la série produite par Netflix. À partir de là, c’est la gloire: elle fait l’objet de nombreux articles, elle est invitée dans des manifestations internationales, et le gouvernement Slovène trouve en elle l’une de ses meilleures ambassadrices, le point d’appui de campagnes de promotion touristique autour des richesses culinaires du pays. À première vue, son restaurant ne paie pas de mine. Rien de sophistiqué, rien d’historique, un bâtiment rose qui ressemble à un banal hôtel, un parking vite rempli. L’établissement s’appelle Hiša Franko la maison, Franko, du prénom du fondateur de l’auberge, le père de Valter, le mari d’Ana. Le domaine de Valter, c’est le vin. Il en boit, et sur le site du restaurant, et il en fait. Un vin toujours nature, de préférence Slovène, et qui s’accompagne volontiers de fromage, l’autre passion de Valter. Il faut dire que cette vallée est aussi celle des produits laitiers, en particulier à Tolmin, où se fabrique le un fromage très ancien à base de lait cru de vache, que Valter fait transporter jusque dans des caves en Émilie-Romagne pour finir de l’affiner. Le fromage est, bien sûr, au menu d’Ana RoŠ, par exemple au cœur d’un mochi enrobé de grains soufflés, ou accompagné d’une fondue de cire d’abeille et d’un gnocchi d’ortie. Chaque bouchée de son menu dégustation (une quinzaine d’étapes] met la région en valeur. Le miel, la truite, le sureau, le lait fermenté, l’agneau, l’ours, la poire ou l’abricot, mais qui, tous, de façon fulgurante, prennent soudain la tangente en s’entrechoquant avec des saveurs et des techniques qu’Ana a rapportées de ses voyages: le jalapeño, la tortilla et le mole mexicains, le panch phoron indien, la figue et l’eau de rose du Moyen-Orient, le koji japonais... Il y a du fermenté, du fumé, de l’infusé. Chaque plat, petit par sa taille, est grand dans ses goûts qui sont profonds, longs en bouche. Un concentré de paysage qui sent la rivière, la forêt, l’humus, la sève, la ferme et les vergers, et qui, comme la montagne, est puissant et mystérieux.
