Recettes page 180
Avec pour principe de créer leurs propres standards sans tomber dans le déjà-vu et le « réchauffé », il n’est pas surprenant que Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat aient souhaité réaliser un ouvrage transversal, qui se lirait, s’éplucherait, se En salle, l’ambiance contraste avec celle des restaurants gastronomiques traditionnels. Un bistrot avec comptoir, murs enduits de plâtre, verrières et tables en bois brut. Pas de nappe, un service en salle en rupture avec les codes de la restauration et dans l’assiette, l’illustration d’une cuisine épicurienne, libre, épurée et complexe à la fois, où le végétal est une composante essentielle. À La Cave, un bar à vins naturels ouvert en face l’année suivante. Salaisons et fromages y sont immuables. Quelques années et un numéro plus loin, le bar à huîtres Clamato propose une carte qui navigue entre des produits d’écailler, des assiettes crues comme une Saint-Jacques assaisonnée à l’huile de rose et au cédrat, et des préparations plus classiques comme les crevettes sauce cocktail ou les bulots mayonnaise. Pour compléter le tableau, ça mijote à feu doux chez D’une île. Une table et maison d’hôtes confidentielles plantées au cœur du parc naturel régional du Perche, en Normandie. Au menu, cuisine de campagne décontractée autour d’un savant mélange de produits provenant des marchés alentour, du potager du jardin et de cueillettes sauvages. En janvier 2021, à Paris, toujours rue de Charonne, est venue s’ajouter Tapisserie, une pâtisserie artisanale de saison dont toutes les tartes et les entremets sucrés sont réalisés sur place, au gré des différentes fournées. Une cerise sur le gâteau d’anniversaire.
