Notre Top 10 des meilleurs champignons
Agaric des jachères (Agaricus arvensis)
À travers les régions : rosé, boule de neige, champignon des bruyères, pratelle…
Comment le reconnaître : le chapeau est globuleux, convexe, puis s’étale pour s’aplanir sur un diamètre de 10 à 20 cm. Sa teinte est blanchâtre, légèrement jaunissante au toucher ou à la cassure. Son aspect est soyeux ou couvert de fines mèches avec une marge floconneuse. Les lames sont serrées et libres, blanches à grisâtres, puis rose pâle à brunes. La chair est ferme, blanche puis jaunissante à rousse à la coupe et exhale une odeur d’amande ou anisée. Le pied est robuste, un peu renflé à la base et profondément ancré dans le sol. Blanc et soyeux, il est légèrement taché de jaune et porte un anneau double, ample et charnu.
Où le trouver : il apparaît sur les sols calcaires des clairières et en lisière de forêt, dans les prairies, les jardins, les bruyères et les buissons.
Quand le trouver : il sort parfois dès le printemps, mais les pousses sont plus importantes en automne.
Comment le trouver : il évolue en groupes, en cercles ou en lignes dans les terrains enrichis, notamment dans les pâtures à chevaux ou les vergers.
Que consommer : du pied à la tête, il est considéré comme un des meilleurs des agarics. Un comestible très apprécié, mais parfois difficile à digérer pour certains.
Comment le cuisiner : il se consomme cru et accompagne une salade. Il révèle aussi toute sa saveur avec une noix de beurre dans une sauteuse.
Comment le conserver : il supporte parfaitement la dessiccation, mais la chair doit être dépourvue de larves. On dispose des tranches fines sur des claies à l’abri de la lumière ou on utilise un appareil à déshydrater.
Une particularité : la plupart des agarics sont fidèles à leur station et réapparaissent chaque année dans les mêmes endroits. Il est prudent de surveiller les zones de découverte.
Ses principaux amis : l’agaric champêtre ou rosé-des-prés est aussi un excellent comestible, tout comme l’agaric à grandes spores, dont les dimensions sont parfois impressionnantes.
Ses principaux faux amis : l’agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma), espèce toxique qui dégage une odeur de phénol et, en début de saison, l’amanite printanière (Amanita verna), champignon mortel qui porte une volve à la base du pied.
Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)
À travers les régions : cèpe comestible, polonais, bouchon de champagne…
d’abord hémisphérique, le chapeau s’étale en conservant une forme convexe sur 10 à 20 cm de diamètre, parfois plus. Sa couleur varie du chamois au brun
