La salade niçoise
Parce qu’elle est d’extraction modeste – une salade du jardin préparée avec ce que le potager voulait bien donner – elle a été, au fil des ans, dénaturée, trafiquée, pour la rendre plus riche, plus nourrissante, au point d’en perdre la lettre originelle. Le mal est venu en partie d’Auguste Escoffier lui-même. Le grand codificateur de la cuisine française moderne au début siècle avait une approche pour le moins fantaisiste de la niçoise, dans laquelle il autorisait la présence de pommes de terre. Il était pourtant originaire de Villeneuve-Loubet, dans les Alpes-Maritimes, mais entre cette commune et Nice, il y a une rivière. Un monde, donc ! La recette emblématique de ce qu’on appelle la « cuisine nissarde » connaît une règle principale : tout y est cru, sauf l’œuf dur. Elle ne peut donc contenir ni haricots verts, ni riz, ni… pommes de terre. Dans la composition jugée authentique par le Cercle de la Capelina d’Or, instance incontestable en matière de justice culinaire nissarde, seuls sont autorisés les produits suivants : tomates, œufs durs, anchois salés, thon (cuit lui aussi !), cébettes, olives noires de Nice et basilic. Et du sel, du poivre, de l’huile d’olive. Le mesclun est toléré ainsi que le thon à l’huile, difficilement trouvable autrefois. Modeste, on a dit.
