En Bretagne, on en pince pour le homard bleu
la fraîcheur avant toute chose. «Il est préférable, pour conserver toute l’authenticité de son goût, de travailler le homard frais et encore vivant», prévient Samuel Selosse, chef du restaurant Asten, à Binic (22). « Tout est bon dans le homard ! Même la carapace sert à faire des sucs, et le corail, à lier la sauce. Mais, à mes yeux, il faut le préparer le plus simplement possible. Le plus simple, pour les produits d’exception, c’est souvent le meilleur. » Samuel le cuit de deux façons, chaque fois dans une poêle avec du beurre, trois minutes environ: soit en l’ébouillantant, en le décortiquant, en le coupant en deux et en faisant juste rôtir sa chair; soit en le coupant en deux vivant et en le saisissant dans sa carapace. Dans les deux cas, il arrose avec ses sucs
