SAVEURS TRANSALPINES
Réplique d’un village portuaire libanais imaginé par Jean-Prosper Gay-Para en 1965, désormais propriété de la famille Chevanne, le Byblos cache dans ses dédales les fresques en céramique. La pêche du jour amène poulpes de roche et sardines, l’arrière-pays, les agneaux, et Rocco travaille le potager, planté sur le bitume d’une rue voisine, en permaculture et les murs d’herbes et d’aromates du restaurant. Soucieux de préserver les variétés et d’éduquer les palais, il crée un écosystème dont les goûts rares subliment sa carte. Ce jour-là, après les salumeria (charcuterie) et les pizzas romaines cuites au four à bois, la Sicile rafraîchit d’une caponatina. Le Piémont livre son vitello tonnato, tranches de veau surmontées d’une sauce anchois, thon et câpres de Pantelleria. Les tomates Roma rôties en ravioli se nappent de crème de burrata, les gamberoni de San Remo s’acoquinent des légumes du potager, Milan offre son orecchio di elefante, version de l’escalope de veau désossée, panée aux grissini et relevée de graines prégermées. Le chef pâtissier Stéphane Marin décline le tiramisù, racontant la légende de ce dessert aphrodisiaque autrefois offert aux amants tièdes. En Italie, la cuisine est une histoire d’amour.
