REGARDS CROISÉS
ALCÔVES ENVELOPPANTES
VERSION TERRE-MER
VARIATIONS EN OCRE
Homonymes presque parfaits, la rencontre du chef Julien Sebbag et du fondateur du collectif Uchronia Julien Sebban était écrite! Une histoire d'amitié et d'énergie partagée qui a vite pris l'allure d'un tandem inspiré. L'audace, la liberté ont chez Flammarion, il croit aux vertus d'une assiette sans prétention qui mixe les cultures. Sur les mêmes voies, et partageant les mêmes ondes, l'autre Julien a fait de l'architecture d'intérieur et de la décoration une odyssée onirique, jouant sur tous les tons, d'influences pop, ralliant Memphis aux années 1990. Après leur association sur le projet de l'aménagement du rooftop du restaurant cent pour cent végétarien Créatures, sur le toit des Galeries Lafayette Haussmann, en 2019, on les retrouve l'année suivante chez Forest, la table atypique du musée d'Art moderne de Paris. Une initiative que le Moma Group vient de renouveler en mars dernier dans une version sud, en créant Forest Marseille, dans le quartier en pleine mutation de La Joliette, aux pieds de la cathédrale Sainte-Marie-Majeure, dite La Major. À proximité du Mucem et du Vieux-Port, le binôme attaché à l'identité méditerranéenne s'offre une nouvelle séquence. Au menu, produits frais, locaux, prennent le large multipliant les associations et les influences. Épices, herbes fraîches, sucré-salé twistent les poissons et les fruits de mer autour d'une cuisine intuitive. Du sud de l'Espagne au Moyen-Orient, Julien Sebbag, passionné par le chef israélien Eyal Shani, croise les inspirations: labneh à l'ail au confit d'oignons et anchois, thon rouge menthe fraîche et zaatar, lieu jaune mariné au ras el hanout et thina, riz bomba en paella acidulée de pommes Granny ou encore baba parfumé au pastis, l'ensemble est accompagné par la hallah, pain traditionnel juif confectionné par la boulangerie marseillaise T65. Le chef, qui vient d'ouvrir à Paris le comptoir à sandwiches Micho, adepte d'une cuisine responsable, a mis artisans et producteurs au centre de l'aventure Forest. Une initiative suivie de près par le studio Uchronia, chef d'orchestre de la scénographie des lieux. Julien Sebban y convoque lui aussi la création locale: Olivia Cognet réalise les appliques «Sun» et les suspensions « Mushroom» en terre cuite, la céramiste Emmanuelle Roule décline une série d'assiettes, les plateaux de table en lave émaillée sont réalisés à Nice par William Versace et les poteries Ravel font partie du décor. Inspirés des ocres de Roussillon, murs et plafonds orangés, patinés à la chaux sur un fond de stuc prolongent ce voyage en Méditerranée. Entre terre et mer, couleurs épicées et saveurs colorées, l'expérience sensorielle, revendiquée par Forest, est au rendez-vous.
