Un terroir NOMME DÉSIR
’éternel recommencement ne s’applique pas qu’à la mode. La gastronomie s’y frotte aussi. Surtout si l’on pense à l’ère pré-pandémie, où les palais aiguisés prenaient l’avion pour s’attabler chez elBulli (Catalogne) et au Noma (Copenhague), sacrés, chacun, plusieurs fois “meilleur restaurant au monde”, et dont la créativité culinaire confine à la prouesse scientifique. Deux ans plus tard, le vent a tourné. À l’arrêt, les distances et le champ d’action) de Jean-François Piège et les Arlots (10) réussissent à glamouriser la saucisse-purée. Ou qu’il est de bon ton de connaître la composition précise du koulibiac (que l’on retrouve même dans le temple du caviar Maison Russe) ou du pithiviers (servi en une version à la saint-jacques dans le nouveau restaurant gastronomique de Jean Imbert au Plaza-Athénée). “Le Covid nous a donné conscience que le partage, les échanges, le restaurant, la famille sont importants et le bistrot et la cuisine de terroir en est la quintessence”, expliquent d’ailleurs Bastien Fidelin et Sarah Michielsen, le duo qui a inauguré Parcelles, pépite du genre qui ne désemplit plus à Paris, où le ris de veau et le chou farci s’accordent aux bons crus régionaux. À deux pas, à côté de la place Bastille, c’est Adrien Spanu qui vient de transformer le Petit Bofinger en La Grande Brasserie. Avec au menu, “les grands classiques qui ont traversé les décennies voir les siècles, du saumon à l’oseille de Troisgros à la blanquette de veau”. Ces plats en sauce réconfortants qui réveillent des souvenirs d’enfance. Comme quand son grandpère “laissait mijoter du ragoût de cochon fermier, indissociable du bruit du couvercle de la cocotte en fonte et de son odeur enveloppante”.
