Se mettre au rythme des pousses et regarder éclore les couleurs des légumes de son jardin. Voici l’invitation proposée par le chef étoilé Régis Marcon – âme du Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-le-Froid –, dans son nouvel ouvrage paru aux Éditions de La Martinière. Entreexplique Jacques Marcon. Le temps de l’essentiel revient à vivre au rythme des saisons. De l’arrivée du printemps et de son souffle porté par la chlorophylle autour d’une assiette de verdure, jusqu’à l’hiver où les légumes racines se blottissent dans la terre, révélant leur couleur au moment de la récolte. Du vert profond du cardon à l’orange éclatant de la carotte en passant par le violet soyeux d’une aubergine ne jaillissent pas seulement des nuances qui teintent les étals des primeurs. La palette se découvre pour le beau comme pour le bon. Les légumes aux pigments rouges sont riches en vitamines A et C, quand les jaunes possèdent des vertus anti-inflammatoires et les blancs aident le système immunitaire, tandis que les légumes violets ont un effet bénéfique pour les artères. Après une présentation complète des ressources offertes par chacun, une partie détaillant les gestes techniques pour apprendre à réussir cuissons et découpes accompagne 110 recettes du quotidien ou de fêtes.
